ポテンシャル
コーヒー35分焙煎と同時に、同じブラジルの豆を20分焙煎を行っており、確認したところ、
20分焙煎は、先週同様、躍動感と、スケールの大きな味がありました。
高温にさらすより、焙煎時間を長くするほうが、スケール感を削るようです。
ここから推論されるのは、理想的な焙煎は、
・短時間であればあるほどよい
・内部まで焼きたい
の矛盾する二点を満たすものです。
豆の量を増やすと、焙煎時間が長くなります。
であれば、豆の量を減らし、焙煎時間を短くしていき、最良の量をはじき出せばよい
という仮説が考えられます。
次週はそこを検証していきたいと思います。
■火と味わいの大きさ
コーヒーの焙煎を考えた結果、豆の時点で味わいの大きさや躍動感が決まり、
焙煎「火」により、それが削られていきます。
味わいの大きさと躍動感を一言で言うと、ポテンシャルと纏めておきます。
ところで、ワインについては、ポテンシャルを与えるのは、まず、ブドウ自身です。
その他には、シャンパーニュに代表される、瓶内2次発酵によっても、ワインにポテンシャルを与えます。
瓶内二次醗酵前のシャンパーニュは、平坦で面白みが無く、二次醗酵後にあの躍動感のある味わいが生まれます。
シャンパーニュは泡があるから躍動感があるのではなく、二次醗酵による躍動感なのです。
現に、泡を飛ばしても、シャンパーニュの躍動感はなくなりません。
(しかしながら、ドサージュしたものはその躍動感をなくします。ドサージュに含まれる砂糖がそのまま摂取される
ことで、エネルギーを失うのでしょう。ブレサリアンを目指す人など、砂糖の弊害を上げています。そこと連動して
いるのでしょう)
また、ルシアン・ル・モワンヌが行っている、シャンパーニュの二次醗酵とおなじく、樽熟成課程において澱引きせず、
24ヶ月樽熟期間を行います。モワンヌは、酸化を防ぐために澱引きをしないといっていますが、あの深い味わいは、
酸化していないことによるのではなく、澱と長時間接していることに起因していると思います。
それは即ち、澱＝酵母からワインにポテンシャルを与えていると思われます。
これはシャンパーニュと同じことを行われています。
次のようなスタイルが良いのではないでしょうか？
・ブドウの収穫時期を遅くする。（遅摘にする）・・・・・・ブドウのポテンシャルを上げる
・樽熟期間において、澱引きしない。・・・・・・・・・・酵母からポテンシャルを損なわない
・瓶内熟成期間においても、瓶に澱を入れ、熟成させる・・同上
三番目など、想定外の醗酵がおきる可能性がありリスキーですが、
ワインはリスキーなものであり、リスクをとって、より高みを目指すスタイルであって欲しいです。
■まとめ
ポテンシャルを与えるのは、いつも、生命であると思われます。
化学的な操作（過熱や、酸化、消化する）では状態は変わりますが、ポテンシャルは与えません。
人がポテンシャルを与えることができるのは、醗酵過程が上げられます。
ルモワスネ1985
三本目にして悶絶！
ブシャールのモンラッシェと言われても、
納得。
言い過ぎました。
訂正:三本目ではなく、五本目でした。他、三本は、酸化、一本はやや酸化です。たまたま、当たりが出ただけで、他には当たりが無いかもしれないです。コルクの劣化が進んでおり、このボトルはたまたまコルクが良かったようでした。
35分焙煎の結果
6/9に焙煎したブラジル(35分焙煎)を使って、抽出した。
そのコーヒーであるが、躍動感にかける。味わいの個性が一方向に向き、整然としているのであるが、先週に感じたエネルギー感がない。また、先週より浅めにしたことで、酸はあるが、エネルギー感には繋がっていない。
原因は、長時間（35分）の焙煎に問題があると思われる。
長時間焙煎したことで、高熱にはさらさなかったものの、あるべきものまで削ってしまったのかもしれない。
もう一度焙煎の考え方を見直して出直しです。
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6/9に焙煎したブラジル(35分焙煎)を使って、抽出した。
そのコーヒーであるが、躍動感にかける。味わいの個性が一方向に向き、整然としているのであるが、先週に感じたエネルギー感がない。また、先週より浅めにしたことで、酸はあるが、エネルギー感には繋がっていない。
原因は、長時間（35分）の焙煎に問題があると思われる。
長時間焙煎したことで、高熱にはさらさなかったものの、あるべきものまで削ってしまったのかもしれない。
もう一度焙煎の考え方を見直して出直しです。
生
料理における「生」、
コーヒー焙煎における「生」
の感覚は、エネルギー感を生み出す。
躍動感があり、スケールを生む。
「火」は人が受け取ることができるようにする。
「火」はエネルギー感を与えない。
「火」は人が生み出すものである。
コーヒー焙煎
今年から初めて生活に余裕が生まれる部署に異動して、会社でも、コーヒーをいれるようになりました。会社でミルをして、ドリップしています。
会社ではネルも使えず、湯も不味く、ある意味誤魔化せない、豆の味がします。そうすると、豆の香りが立つものであってほしいということが見えてきまして、炒りを浅くしましたところ、香り高いコーヒーになりました。
最近、ブレサリアンになるための方法を調べていたところ、生の野菜を取ることを勧めておられました。酵母を摂取することで、アミノ酸を作るというのは、正しいのか、分かりませんが、生、というのは、直感的に、いい気がしまして、気にしています。
深煎りにするとき、料理で全て火を通した時など、物足りないのです。芯のところに、生、の感覚があってほしいのです。
先週のブラジルでは、ニハゼ開始から三十秒程度でやめまして、非常に香り高く、良かったので、今週は昨日、イエメンアールマッカを焼き、今日はブラジルを焼きました。
今日のブラジル二回目は、弱火で、長時間焙煎(35分)をしてみました。ちゃんとニハゼまでいけました。まだ飲んでいませんが、焙煎が積算温度で焼けることが分かりました。弱火焙煎は、高温にならないため焦げがなく、芯まで火が通り、水分も抜けて、理にかなっているような気がします。
また、豆を焙煎二回目分の量を洗い焼くのですが、二回目の方が、焼き上がりの豆が大きかったことに昨日きずきました。
まだまだ改善の余地がありそうです。楽しくなってきました
！ エビスマイスター
先日、サッポロビールのビールセミナーに参加させていただいた。
職場の人との飲み会を企画していたところ、こちらがあり、安価にできるので、サッポロビールのセミナーにした。それ以上の意味はなく、全く期待していなかった。
日本のビールは、ビールではない。
日本酒くずれの、麻薬飲料で、ゴミであり、あれを愛飲するなど、マイナスで、一杯千円くらい支払ってほしい。テーマも、三度つぎ、で、アホらしい、とおもっていた。
アルコールを楽しむ民族とは、ソロソロ付き合いを考えないといけないな。。。とも思っていた。
麒麟、アサヒ、サッポロ
大したことはないが、麒麟とアサヒはゴミ過ぎる。
ビールが分かっていない。サッポロはまだマシで、不味いけれど、コーンスターチと米がなければまあ、我慢して飲むことができるかな、先日も、会社でサッポロ直営店て、まあまあ、不味いけれどのめたし、と思っていましたが、やられました。
エビスマイスター
これはちゃんとビールになっています。
ドイツビールの文脈にありますし、
ドイツビールとキングフィッシャーを良いとこどりしたようです。エグミがなく、深みがあります。
こんなビールが作れるなんて、サッポロは素晴らしいです。日本で作られる最高峰ではないでしょうか！(ビールをあまり飲まないので、そんな雰囲気というレベルの評価です。)
いま、シャンパーニュを常飲していますが、シャンパーニュは減らして、エビスマイスターでいいとも思っています。
また、サッポロに頂いたグラスも、ビールを飲むには考え尽くされており、サッポロの研究心には、脱帽です。
ルシアン ル モアンヌ
ルシアン ル モワンヌ はブルゴーニュのシャンパーニュ メゾンと言える。自社畑をもたず、オリ引きせず、18か月ではなく、24か月オリと共に樽熟成しています。シャンパーニュの瓶内2次発酵に澱とコンタクトさせる思想と同じ思想で、ルシアンルモワンヌ も、澱を分解し抽出したいと。また瓶詰めでフィルタリングもしないそうです。
シャンパーニュが瓶内二次発酵過程で澱から、あの円やかな味わいが生まれることと同じです。
深みと自然さを感じさせます。この作りは、もさっと感に、トルショーをかぶせます。
白のクリオ、シュヴァリエ、シャルムシャンベルタン、ヴージョ、エシェゾーは平凡です。特に、エシェゾーは単純で、根暗で、救われません。根暗なら深みを持たないと、ただのバカなネクラです。畑はオルヴォー単一です。ジャイエジルのデュデュスの時も単純で根暗でした。根暗は熟成しても根暗で、派手にはならないのですが、熟成すると派手になると思うかたもおられますが、熟成で根暗から陽気にはなりません。
また、ボンヌマールは正体不明な個性でした。陽気さ陰鬱さ双方兼ね、それらが混ざり合っています。芯は無く、ワインを見ていたのにいつの間にか自分の内面を見つめているような、内省的なワインです。
ロッシュは中でも飛び抜けていました。ボンヌマールとは対極で芯があり、華やかさがあります。ボンヌマールが留まるのに対して流れます。
