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   繊細なジュヴレか、82グランドリュ、もう一回飲ませて!

コーヒーの焙煎について

本日こどもの幼稚園、

藤野シュタイナー子ども園

の親の会で、来年入られる子の親との出会いの会があったので、嫁の提案でコーヒーを入れてきました。

これが今朝焙煎したケニアの豆(ケニア/AAキリニャガ)ですが、大変美味しく、(正直本人も驚いています。)皆様お喜びいただきました。今まで、ケニア・キリニャガを入れているのですが、今回は徹底して選別を行い、具体的にはすべての豆を表裏確認し、発酵している豆はもちろん、虫食いや形状の悪い豆(ピベリーや三日月型の豆)やセンターラインがよくないもの、豆の厚みが薄いもの、傷ついているもの、皮をかぶっているもの(下に好ましくない痛みの可能性があるため)など、徹底して取り除きました。

なお焙煎には、直前に豆を水洗いし、表面の薄皮(チャフ)を取り除き、再度ハンドピックしました。焙煎後もアフターハンドピックで、十円はげや入りが浅いもの、深すぎるもの、形状がいびつなもの、欠けたもの、傷があるものを除きました。


味わいは、濃密にして軽く、力強くして繊細。深入りにしているため、タンニンの荒々しさや生豆の青さは、甘さや香りの芳醇さに変容し、笑ってしまうほど甘い。カカオ率の高いチョコレートという表現が適切。
その一切に混じりけがなく純粋なのに、陰影があり複雑。実体感があるにも拘らず、儚げ。

最近、自分の焙煎スキルも完成に近づいたと確信に至っており、他の方に伝えたくなってきた。




対象:個人愛好家


焙煎機にはGene Cafe(ジェネカフェ)を使用します。メリットとしては、

◎焙煎の進行状況を目視で確認できる。
 (他の焙煎機では、豆を取り出し確認するか、ハゼ音で判断する。ハゼの音で判断する場合、外的環境や豆の個性(豆によっては大人しいハゼの場合がある)で、適切なタイミングで焙煎をやめることが難しい。これが焙煎を職人技にしてきた原因だが、豆を収める容器がガラスにすることで、そのような職人技が不要になり、だれでも望んだタイミングでとめることが可能になっている。)


○温度を一度単位で細かく設定し焙煎中にも変更できる、焙煎時間を倍戦中に細かく変更できる。

○チャフ(豆の薄皮)が飛び散らない。(手網焙煎は最悪)

があげられる。


デメリットとして、

△先に温度をあげることができない。
 業務用の焙煎機などでは、先に焙煎機の温度を上げておき、
 豆を投入する。ジェネカフェは豆をセットしてから温度を上げる
 ため、そのような焙煎ができない。
(とはいえ、そのような焙煎を行わないといけない理由はないと思う。
 ただ、そのように焙煎できれば、本などに記載されている、焙煎の
 過程をそのままトレースすることができることがメリットではないか
 と思っている。しかしながら、それも焙煎方法を理解すれば、それ
 すらも変換し、活用ができる。やはりどうでもいい要素と思う。)

×与える熱量が弱い

 実際に、購入したWINWIN本舗の手引書の通りに、200〜250g豆を
 投入して焙煎するとき、深入りにするには25分以上かかります。
 しかも途中で、240度まで上げる必要があり、十円禿げの原因となる。
 それでは、多くの著書にある20分程度の焙煎時間から大きく逸脱する。
 きっと、ジェネカフェ愛好家もその点で悩んでいるに違いない
 と思います。実際、自分も悩んでいました。240度まであげるのを
 やめると、今度は香りが飛んで、中に火が通り過ぎた仕上がりに
 なります。



結局、ジェネカフェでよい焙煎を行うには、熱量の課題を克服する必要があります。この課題に対して、ひとつの解を得ることができたと思っています。具体的には、豆の量を300gを切る程度まで投入し、焙煎前に豆を洗い、つまりの原因となるチャフを取り除くことで解決されます。

順に書くと次のようになります。


1.焙煎機をセットする。
  場所は、屋外が望ましい。ベランダにコンセントがあればそれを
  利用し、屋内に煙が入ることを防ぎ、家族の苦情をなくしましょう。
  屋外で焙煎することで、抜けのよい味になります。
  また、ジェネカフェは下部から空気を取り込むので、椅子で底上げ
  するとよいでしょう。

2.生豆を洗う。
  目的は3つあります。
  1つは、焙煎中の排気口へのチャフ詰まりを防ぎます。排気口に
  チャフが詰まると、抜けの悪い焙煎になるのと、最悪引火します。

  2つ目には、表面に付着した、農薬や汚れを落とします。
  生成の過程でついた汚れや輸送のための薬品などが付着しています。
  それでは体に悪いですし、そもそも味に濁りがでます。そもそも
  多くの方は(業者も含め)焙煎前に洗うことをしません。洗う
  スペースがなかったり、採算に合わなかったりするためです。
  そのような豆を皆さんよく飲むな・・と思っています。
  洗うようになって、気持ちが悪くて、飲めなくなりました。
  
  3つ目には、チャフを取り除くことで、チャフの下にある、生豆の
  欠点を見つけることができるためです。

  生豆を洗う際の要領は、お米を研ぐのと同じです。
  自分はザルに入れて、流水で洗います。
  その際、ザルの下にボールをおき、水をためるようにします。
  洗う時間は3分程度。
  もみ洗いでチャフをとります。
  浮く豆は欠点まめなので、取り除きます。
  その後、敷いたタオルに豆をおき、水分をふき取ります。
  その際に、気づいた欠点豆を取り除きます。
  
  なお経験上、ジェネカフェは豆がぬれていても、問題なく、焙煎
  できます。

  洗う工程はなるべく手早く、済ませましょう。


3.焙煎する。
  その日の気温・気圧、豆の水分保有量などによって、焙煎時間は
  前後します。そのため、何分と決めることができなく、初期の
  焙煎時間はMaxの30分に設定します。
  焙煎終了は、目視で、焙煎終了ボタンを押すことになります。

  温度は、225度に設定します。
  これ以上に高いと、焦げるリスクが高まり、
  低くなると、焙煎時間の延長に伴う、香りの消失などを招きます。
  味もすかすかになりかねないです。

  後は放置し、自分は深入りを好むため、20分前後で止めます。
  深入りの場合は、焙煎機から白い煙が上がり始め、パチパチ
  言い出し、一部の豆の表面に、油が浮いてきたら、止め時です。

4.焙煎をとめる。
  焙煎を停止するボタンを押すとジェネカフェは空冷で60度まで
  下げてくれます。ガラス容器の熱があるので下げるのに時間を
  ようし、焙煎をピンポイントでとめることができないと思って
  以前は、ジェネカフェの冷却をとめ、取り出して冷却してい
  ました。しかしながら、途中で機器を止めることは、ジェネ
  カフェへの負荷も高まると考え、今では、ジェネカフェに任して
  います。ピンポイントでとめていない点については、
  実はそれほど問題がないと今では思っています。妄想です。


補足

なぜ、250gではなく、300gに近い量を投入することで
火の通りがよくなるかというと、次のような理由が考えられます;

・排気口を豆がふさぐため。
  豆は焙煎すると約2倍近くにまで膨らみます。50gの違いが、
  膨らむと、排気口をふさぐ量が格段に異なります。
  この方法のよいところが、焙煎初期の12分程度までは、
  豆の大きさはそれほど変わりません。そのため、最初は
  ゆっくりと温度をあげることができます。初期に温度をあたえ
  過ぎると甘さが出ません。

・豆から赤外線効果で、保温能力があがるため。


やはり、250gではだめなのです。

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