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   繊細なジュヴレか、82グランドリュ、もう一回飲ませて!

コーヒーの抽出方法

ついでに完成に至ったコーヒーの抽出方法についても、書いてみる気になりました。


1.ミル

ミルされた豆を買ってはいけません。
バッセンされたワインを買っているようなものです。香りは飛び、味は酸化し、ワイン好きとは言えない、違ったコーヒー好きとはいえないでしょう。
  
ではミルには何を選べばいいか。
悩むことはありません。フジローヤル 小型高性能ミル みるっこDXを買えばいいのです。全く、何も悩む必要はありません。それをちょっとケチって、Kalita ナイスカットミルを購入してはいけません。結局、みるっこを買う羽目になり、余計な投資になります。
ナイスカットミルは微粉が多く、豆のカットされた面が綺麗でなく、その上、カットされた粒子が不揃いです。安価なミルと大差ありません。その点、みるっこは最高です。みるっこに変えてクオリティが3段階あがりました。もう戻れません。

ワインにたとえるなら、
  ナイスカットミル・・・ガメイ
  みるっこ・・・・・・・ピノノワール

です。

ガメイを飲みますか?
ガメイで我慢できますか?
ガメイを飲んで、ワインを語れますか?
ガメイを飲んで、何がおもしろいのですか?

そういうことです。
もし迷われている方がいたり、誤ってナイスカットミルを買ってしまった方がいたら、迷わず、みるっこを買いましょう。恐れることは何もありません。そこには極上の地が約束されているのです。

みるっこで引く際には、中挽きくらいでいいと思います。
それ以上細かくする理由もないですし、荒くすることもないです。
古い豆の場合、荒くし、量を増やすことでごまかすことができるかもしれませんが、嗜好品としてのコーヒーではないので、無駄な行為と思います。まずい豆は迷わず捨てましょう。

そしてまずいワインも迷わず捨てましょう。
よく、生産者が大切に作っているからなどという方がいますが、嗜好品としての目的を達成しないものは、頂く理由がないので、捨てるか、料理に使うしかないと思います。
そこにもったいないという価値観がはさむのは、ワインを嗜好品としてではなく、日常品としてみているためと思います。酔うことに、何の意味があるのでしょうか。
酔うのは気分が悪いだけで、百害あって一利なし。
捨てましょう。


なお、経験上、ミルを行って、豆受けの容器の蓋に微粉がつく量が少ない豆は良質です。



2.お湯を沸かす

水は大事です。
軟水を使いましょう。
ただ、日常的に水を買うことが難しければ、よい浄水器を取り付けましょう。そうすることで、確実に品質が上がります。

お湯の温度は90度程度がいいです。
80度を切ると香りや味わいが移りません。
逆に95度を超えると煮えた味わいになります。




3.抽出する。

長い道のりを経て、抽出に至ることができました。
思えば、大地の実りを収穫し、コーヒー豆(生豆)を生成し、輸入し、選別と焙煎を経て、ミルとお湯の段階を通過することができました。ここまでに1年以上の月日をかけ多くの人の作業と自然の恵みとテクノロジーの恩恵を感じてしまいます。
抽出はそのフィニッシュであるため緊張します。が、このあとの恩恵をえるため、頑張ろうと思います。

さて、まず、結論をいうとネルを使います。まろやかさ、きめの細かさなど他に比べるまでもありません。その要因は蒸らしにあります。ペーパやゴールドフィルターではフィルターが膨らむことができないため、豆は上部に膨らむしかできません。ネルは下部にも膨らむことができ、十分な蒸らしを得ることができます。

ポットにはSlimPotを使っています。カンパーナ コーヒーポットのような注ぎ口の形状のポットを買うことも一時期検討したのですが、今使っているポットで、注ぐ量を自由に調整できるため(慣れは必要ですが)、問題を感じておりません。むしろ、必要に応じて、注ぐ量を増やすこともできるので現状のほうがいいと思っています。ただ、材質には疑問を少々感じています。


注ぐ量は、蒸らしにおいては、少量をそそぎ、15秒から30秒おこのみで待ちます。そのあと、少量のお湯を一定に、ゆっくりと回しながら注ぎましょう。ゆっくり注ぐことで、その時間もゆっくりと蒸らしが進みます。しかしながら、極端に遅い抽出はエグミもだすことになります。防ぐには、注ぐ間に休みを入れないことを注意ください。少量を休まず、注ぎ続ける、それで、美味しいコーヒーになります。選別や焙煎に比べると明らかにスキルがいらない行為です。


なお、
・まろやかさが足りないとき・・・ゆっくりと注ぐ
・香りや味が弱いとき・・・・・・湯温を上げる
・香りや味ににごりが感じるとき・湯温を下げる
などの対処があります。



4.ネルを掃除する。

巷では、ネルを乾かしていけないという考えが信じられています。
ネルを水につけ、冷蔵庫で保管するという方法をとられているそうです。そうして、20回程度使った後に、においが気になるため、交換するそうです。そういう方法は経済的にも、クオリティ的にも問題があるため、即刻やめることをお勧めします。


まず、正しい方法は、ネルを水洗いします。その後、ネルをひと煮立ちし、ネルの繊維に含まれるコーヒーをお湯に移します。その後、乾燥させ、乾いた後には、食器棚などで保管ください。

水につけることの問題点は、雑菌が繁殖することと、抽出したコーヒーの成分が抜けないことにあります。それではせっかくのコーヒーが台無しです。

まだネルを乾かして保管する方式を取ることにより、定期的に変えないといけない理由は無くなります。とても経済的です。



5.豆を保管する。

冷蔵庫や冷凍庫はやめましょう。湿気や香りが移ります。百害あって一利なしです。また常温で緩やかに熟成するコーヒー豆を不健全な熟成にすることになります。

また密閉することもやめましょう。
炭酸ガスなど好ましくない豆からの空気が抜けません。
適度に開放された状況を作ってください。自分はラップを緩くかけています。

豆は焙煎してから2週間で飲みましょう。
よい豆においては、焙煎直後と、2週間目にピークがきます。
なお焙煎に時間をかけすぎた豆は、焙煎直後はすみっぽく飲むのがつらいです。



ここまで行えば、後はこっちのものです。
素敵なコーヒーを楽しんでください。
当方のコーヒーを楽しみたい方は、今後、シュタイナー学園のバザーなどでサービスするかもしれないので、その際はここで告知するので、お越しください。

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