コーヒーとワインの差異、ワインの偉大な点

コーヒーもワインも次の点が重要なポイントと思います。

１．素材が健全であること、すなわちカビなどに冒されている
　　実を除外されていること。

２．適切な濃縮がなされること

３．飲むまでに酸化などの腐敗に耐えることができること

４．複雑な要素が含まれていること
（１）もともとの素材の複雑さ
（２）熟成による複雑さ

コーヒーが唯一ワインに負けている点は、
４（２）のみであり、他はむしろ優れています。

１に関しては、ハンドピックにどれだけ時間を費やしてもいい点。
２に関しては、抽出時のテクニックで調整できる点。
３に関しては、適切なタイミングで焙煎と抽出を行うことで、
酸化や腐敗を免れる点。
４（１）に関しては、ワインと単純に比較できないものの、
コーヒーとしても優れた区画が明らかになってきており、
近年は発見されていない優れたコーヒーは見つけることが
大変困難になってきています。

いまコーヒー文化では、ニュークロップでコーヒーを提供することが
ベストと考えられており、つまり、そこに改善の余地があるのではないか、
まだ成熟していない文化であると思っています。
逆言えば、高いパーカーポイントで早飲みのワインに対しては、
同等に近いものを提供できるのではないかと思っています。
（とはいえ、樽での発酵があるため、まだ負けているのでしょう。）

熟成を深めることを考えると、
コーヒーとしては次を行うべきと思います。

A．ナチュラルもしくはパルプドナチュラルを採用すること。
（ウォッシュドはやめる）

B.酸と生豆の成熟のバランスを考慮して生豆での保存期間を最適化
　すること。

C.焙煎後、保管できる期間をなるべく延ばすこと。

とくにCに関しては、ワインのボトルにつめ、窒素の充填、コルク、
蝋封などを行い、なるべく湿度の低いセラーで保管すると、今まで
見たことのない複雑さが生まれるのではないかと思います。
ただ、焙煎を浅くして酸やタンニンを残すことや焙煎後に炭酸ガスを
飛ばす工夫などが必要になってきます。

裏返して言えば、ワインのすばらしさはビンない熟成にあると思う。
醸造の段階で作られるものなど、高々1年ちょっとの期間に行われる
ものであり、その後、20年、30年、40年、50年と熟成させた暁の
健全なワインは偉大であり、それを抜き語るのであれば、高い費用を
払わず、コーヒーや紅茶で自分はいいと思っています。
1年で作られる複雑さは、長い時間をかけて生み出した複雑さには
劣ると思います。

テロワール？
テロワールは、コーヒーでも紅茶でも十分あります。
ダージリンの農園違い、ロット違いなど、非常に奥の深いものです。
テロワールの違いを楽しむ、追及するのであれば、
ワインにこだわる必要はない、そう断言してもいいと思います。

テロワールを追求するのであれば、若い方がいい。
ただ、よいテロワールはより熟成に耐えられるワインを後押しするため
よいテロワールのものは、そのよさを知るのに「若い」時期があとに
づれる。けれども、やはり個性と差異をしることを目的とするなら、
若いほうがよい。

テロワールの差異に拘りすぎるとワインのすばらしい熟成の観点から、
若干ずれてくるのではないかと思います。