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   繊細なジュヴレか、82グランドリュ、もう一回飲ませて!

コーヒーの焙煎(ジェネカフェ)

焙煎機ジェネカフェは1度単位の設定で焙煎温度をコントロールできます。
ジェネカフェの特徴のひとつに、この温度管理があげられます。

マニュアルの推奨焙煎温度は、200度から徐々に上げていき、最終的には240〜245度まであげることを推奨していますが、それは十円はげのリスクを伴います。また、高温で焼き上げると内部の火のとおりが悪いようにも感じます。(時間をかけて焼くと焙煎後時間をかけて味が向上する傾向にあります。)

なぜ高温にして焼くかというと推奨されている250gの豆の量では、空気の滞留が良すぎ、熱が内部に保持されていないように思います。(そのため、240度の温度は、実際の温度より低いのではないかと推測しております。)

そこで、焙煎とともに豆の膨らむ性質を利用し、最大限豆を投入し、膨らんだ後には容器の出口を豆である程度覆わせ、空気の流出を抑えることを試みました。その結果、次の焙煎が良いのではないかと思っています。


豆の量 380g (マニュアル推奨250gまで)
温度  200度 (マニュアル:マックス245度)
時間  約35分 (マニュアル:確か18分〜23分)

※ただし上記は焙煎前に豆を水洗いし、網で水を切って、拭かずそのまま豆を容器に投入します。そのため、豆がぬれた状態で、温度が上がらないため、低音の時間が若干長いと思われます。重要なのは、豆が最大限膨らんでいるか、水分が十分飛んでいるかであり、短時間のローストでは実現できない世界があります。



この焙煎方法で、

パナマ エスメラルダ農園 ゲイシャ種 ES-2
http://www.winwinhonpo.com/panama_Esmeralda/jaramillo.htm

を超深入(焙煎時間38分、200度上限の設定、2ハゼ終了)にしてみたところ、なんとまあ、深入り厳禁といわれたこの豆ですら、超絶美味しいです。透明感、よどみのなさ、ベルベットのような滑らかさ。チョコレートとハーブやレモンのビブラート、余韻の甘さ、穏やかさ、完璧です。(これほどまでに完璧なコーヒーは久しぶり、いや、初めてかもしれません。)同時に飲んだ完璧のはずのブラジルナチュラルのコンテストNo.1の豆に淀みやエグミを感じてしまいました。


なお抽出も、Webにあったように80-85度ではなく、95度くらいの高温でゆっくり、ゆっくりと途切れずお湯を注ぐのではなく置くようにして抽出しました。80-85度では、これだけの深みを出すことは出来ないと思います。

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