焙煎時間、ガスと酸化

■焙煎時間

ブラジルのCOE豆を本日2回焙煎しました。

一回目は温度の上昇の間隔をゆっくりとあげ、最終的に230度まで上げました。

二ハゼが始まり中ごろでとめました。時間にして、25分。やや深の煎りになりました。

二回目は、それから2時間ほど間隔を空けて実施。使っている焙煎機は連続焙煎を保障していないもので、内部温度が下がるのを待ちました。2回目は5時ごろ。気温も低く、最初の温度の上がりが遅い状況でした。それをふまえ、今度は温度を上げる間隔を短くし、18分過ぎに230度に達しました。（1回目は20分過ぎごろ）

その結果、2ハゼ完了が、22分ごろになり、そこで焙煎をとめました。深入りです。

豆の表情をみると、個人的には後者の焙煎時間を短縮したほうがいいように思います。十円禿げも少なめです。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

２）焙煎してからのガスの抜けと酸化について

芯まで火を通すために、深入りが必要と思っています。

しかし、その一方で、炭っぽさが課題に残ります。この炭っぽさは、時間とともに抜けるのですが、その代償として酸化が始まります。傾向として、よい豆は、酸化にも耐えうることができます。そのため、よい豆を時間を置いて飲むのがよいと思っています。

ただ、保存期間中、密閉しておくと、この炭っぽいガスが抜けないため、最初は開放しておくようにしています。ただ、それも酸化を促進させるので、悩ましいです。

この、炭っぽいガスを消すことと、酸化の誘発が、コーヒーを密閉で管理できない原因であり、もし、この課題が解消できるのであれば、ワインのように熟成させることができるように思います。

　　■よい豆を使ったときの希望的観測の図

　　■理想的な図（熟成）