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   繊細なジュヴレか、82グランドリュ、もう一回飲ませて!

コーヒーの焙煎について、熟成、・・・そしてシャンパーニュ

以前、ジェネカフェで200度程度で時間をかけて焙煎することがいいと書いていましたが、あれからいくつも焙煎し、必ずしもそうではないとういことが分かってきました。

影響:
・時間をかけて焙煎した場合、油分が減少し、その結果コクが弱まる。
・199〜203度の設定の場合、熱量が必要な豆では、酸味が落ちない。

ゆえに、豆に応じて、温度設定を考える必要があるようです。
■油分が多い=偉大な豆
 温度を落として、時間をかけた焙煎であっても、ネガティブな味わいにならない。

■油分が多くない=普通の豆、リリースから時間がたっている豆など
 段階的に温度を上げていき、210度程度まであげたほうがいい。
 個人的には2ハゼ中にあげたい。

■ケニア
ケニアは、油分と関係なく、他の豆と比べて、熱が必要に思われます。そして、それ以上に、ピベリーの場合は熱が必要で、酸を美味しさに変化させられないと思います。根拠はありませんが、ピベリーは完熟していないのではないでしょうか。完熟していない豆ほど、熱が必要に思います。本日ケニアピベリーを2回焙煎しましたが、段階的に温度を上げ、2ハゼで210度まであげたとき(1回目)より、218度まであげたとき(2回目)のほうが、より酸を複雑な旨味に変化させていると感じました。

食べ物は熱を与えられて「開花」し美味しくなります。それは暖かい場所ゆえに畑で十分な熱を受けて「開花」しているかもしれません。それは、キッチンで加熱し「開花」するかもしれません。ピベリーは完熟していないがゆえに、焙煎時に高温を与えないといけないのではないかと思っています。

ところで、生の野菜などを食べるローフードという考え方で、健康になれるという考えがあるようですが、ローフードの店で野菜を食べると大変不味く、体に良くないものであるように感じます。そもそも、畑で完熟した野菜の味わいではありませんし、現在の流通では畑で完熟させると野菜が届くまでに痛むため、畑で完熟していないはずです。

そういうことを考えると次のような見方もできるかもしれません。
十分熱が加わっている豆
 ・畑で完熟した豆
 ・輸送が船便でいくつもの港を渡り、赤道をゆっくり越えてきた豆
 ・暑い倉庫に保管されていた豆
 ・収穫から時間がたっている豆
⇒焙煎で温度を上げる必要がない。(205度程度でそのまま焙煎)

十分熱が加わっていない豆
 ・実は完熟したが、種まで完熟していない豆
  (実の成熟後に、遅れて種の成熟が進むことに起因する)
 ・輸送はリーファ輸送や空輸で行われた豆
 ・倉庫は定温倉庫。
 ・ニュークロップ
 などなど
⇒焙煎で温度をあげたほうがいい。(物によっては220度まで・・)



ところでこのことは、ワインについても同じ法則性があてはまりそうです。
まず畑で完熟されるような、南仏、カリフォルニア、チリなどは、早飲みが適しています。ブルゴーニュやシャンパーニュは熟成を要します。また発酵も熱を加えると捉えると、すでに完熟している葡萄を使った産地はそれほど”深い”発酵をさせる必要はなく(すると不味くなる)ため、必然的にぶどうジュースに近いテイストになっているはずです。

ゆえに、ワインを造るには葡萄の生育過程で熱が加わり過ぎない土地が好ましいのではないでしょうか。(南仏では北の斜面で栽培しているところもあります。)

※上記は多くの仮説を含んでいます。

今年は熟成したシャンパーニュに拘りたいと思っており、理論的な補強になりそうです。

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