ブルゴーニュワインの感想

     所詮感想です。

(コーヒー)焙煎温度の使い分け、意味

焙煎温度帯、時間などにはそれぞれ意味があるように思う。
次のように(A)(B)(C)と分けてみた。

(A)オイル、タンニンを減らし、複雑さを生む
(B)全体の焙煎時間をコントロールする
(C)酸をコントロールする

(A)オイル、タンニンを減らし、複雑さを生む
このゾーンは焙煎トータルでの時間が利いていると思う。オイルが少ない=そこそこのクオリティのものであれば焙煎時間を短縮し、オイルが多い=偉大な豆のものであれば焙煎時間を短縮しない(好みによって長くできる)。
図の豆はブラジルナチュラルでコンペで1位を取った豆の温度変移でとてもうまくいったケースです。この豆はそこそこ〜やや偉大なレベルでオイルがあり、倍千時間25分というのがとてもうまくはまりました。
これがウオッシュドでオイルが多いものであれば、30分くらいに伸ばしてもいいかもしれません。その辺は今後検討。

(B)全体の焙煎時間をコントロールする
先に(C)を言及します。

(C)酸をコントロールする
トータル時間がオイル量で決まるとすれば、最大温度は豆の酸の量で決まる野ではないかと思います。オイルは少ないが、酸の量が多かったガテマラ・ピベリーでそのことに気づきました。この豆を長時間焙煎してもオイルが減って複雑さは増すものの、一向に酸が減りません。最小25分から最大60分までをそれぞれ焙煎してみてこの考えに至りました。
つまり豆に与える最大温度は、酸が多い豆は高めに、低い豆は低めに設定する必要があると思っています。
またこの温度は、焙煎機にも癖があり、ジェネカフェの場合は豆の量にも依存します。200グラム程度であれば、もっと温度を上げる必要があり、350グラム程度であれば220度程度でいいと思っています。
なお220度以上にすると十円はげのリスクが高まり、お勧めできません。
補足すると、十円はげのリスクは焙煎のトータル時間にも依存し、高まります。

この温度の上げる時間帯は、2ハゼの時間が適切ではないかと思っていますが、少々確信が持てていません。ファクターとしては次の3つがあがります。
①(B)の全体焙煎時間のコントロール
②酸のコントロールと①を踏まえた時間管理
③2ハゼ時に温度がいる →なんでだろう?分かりません。。。

まだ考察が必要です。

(B)全体の焙煎時間をコントロールする
焙煎時間はオイルの量で決まるはずですが、(C)でそれぞれ酸の量が豆によって異なるため、適切な範囲で温度を200度〜210度くらいでコントロールします。


総括
総括すると、豆のポテンシャル・特性はざっくり言えば、①オイル・タンニン、②酸、③X(何かあると思うのですが、まだ良く分かりません)と分類できると思っており、それぞれに焙煎の与える影響が定まると思っています。
ゆえに豆のポテンシャル・特性を踏まえ焙煎方法がほぼ一意に決まると思っています。

ほぼ一意といった理由は、実際は酸が多いほうがいいか、少ないほうがいいかなどの好みに左右されます。でも各個人においてはその好みは一意に決まるため、焙煎方法がほぼ一意にきまると考えています。
また本当にいいものは、好みではないと思っているので、その意味でもほぼ一意で焙煎方法が決まると思っています。