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   繊細なジュヴレか、82グランドリュ、もう一回飲ませて!

コーヒーの焙煎について

いくつか思うことがあります。

■重要な点1:芯を焼く
重要なのは深入りにすることではなく、豆を膨らませることであるような気がしてきました。豆を膨らませる=芯まで火を通し、芯を焼き、昇華させること。芯まで深く焼くことにより、センターにあるチャフも無くなり、純度が上がり、完成度が高まる。
逆に芯を焼ききらないとタンニンと不要な酸が目立ちよくない。
膨らませる容量を考慮すると、ジェネカフェの焙煎機では300gがちょうど良い。400gになると豆の容器での動きが悪くなり、焼きにむらが出る。

■重要な点2 十円禿げを恐れない
いくら十円はげが出ようが、芯が焼けていない状態であげてはいけない。そのときは潔く十円禿をアフターハンドピックで捨てれば良い。

■誤解 2ハゼ?どうでもいいんじゃない。
1ハゼ2ハゼは、内部の様子を見れないロースターの人が考えたタイミングの計り方です。ジェネカフェを使う場合、ガラスの容器であるため、内部の様子が良く分かります。むしろ表面のしわの伸び具合とセンターチャフの残り具合が気になります。
ハゼは豆の内部が焼けた音であり、それは見れば分かります。
むしろ、それが2回しかないのか?と自分は疑問に思います。
豆のふくらみは大きく分けて3段階はあると思います。
最初に水分が飛んだ時点のふくらみ。
次に一段階膨らみ終わったとき、
次にセンターのチャフが無くなるくらい膨らむとき。

それらを音を聞いてやってもいいのですが、ジェネカフェの場合、ジャラジャラ回っていてあまり音が聞こえません。そのため、ジェネカフェではあまりハゼ音は参考にならない。

あるとすると、やけ具合によって、豆の入ったガラス容器を豆が叩く音が変わってくることは参考になると思います。ただそれも、豆が膨らみきると、動ける範囲が狭まってくるので、音が減ります。

これら音はあまり重要ではないと思っています。

■むしろ香りの変化を捉えたい。
香りの変化は少なくとも3回はあるように思います。
最初は・・・(意識していないので忘れました)
次は、青さのある香り、
次にキャラメル
次に煙たい香り

すみません。4回でした。
結構煙たい香りまで行きたいのですが、最近は豆のふくらみを見ていると、キャラメル程度でとめていることが多いです。

なお焙煎前にチャフはほとんどとってしまっているので、洗っていない方の場合は、上記の限りではないかもしれません。

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