熟成とかとか

ワインではなく、コーヒーとダージリンについて。

■紅茶の長期熟成

以前、ワインが、コーヒー、紅茶に勝るのは、長期熟成の点である、といったことを書いたと思いますが、あれは、間違いです。少なくとも、ダージリンティは長期熟成しそうです。自分の日課は、ダージリンティのブラインドティスティングで銘柄が少ないのでヴィンテージと農園とロットを充てます。ヴィンテージはタンニンの落ち着き方などで判別できます。13年は荒れていますし、11年になると落ち着きます。個人的にはなるべく古いものを飲みたいです。

■コーヒー

いくつか改善点を見出しています。

〈焙煎〉
・焙煎機・ジェネカフェによる焙煎は、初期設定温度245℃で約20分そのまま放置。
　通気を少し悪くしたほうがいいため、焙煎を2回行って、1回目のチャフを捨てず、
　そのまま焙煎したほうが、ムラがない。煎りの深さは2ハゼ終了手前を狙うことで
　ガスぽさを抑える。

・焙煎温度を高めるのは、

　①香りのロスを防ぐ

　②柔らかい内に最大限必要な熱を与える

　を目的としている。特に②については、豆が熱を欲している時間は、色が
　緑から黄色に変わったのちから始まると考えており、重要な変化を与えられる
　時間は、その柔らかい時間に限られていると推測される。
　豆の細胞内部の質的な変化、芯まで火を通す、その二つが重要と思われる。

　220℃では、「柔らかい時間」が足りないのではないと思っている。

〈ミル〉

・ミル直後より、ミルしたのち3,4,5日後に次のような変化がある。

　①ガスっぽさが大きく抜ける。

　②コク、滑らかさがでる。

　③チョコっぽさが増す。

　煎りたて、挽きたて、淹れたての三タテがいいという考えがありますが、
　煎りたて1日目は煙い。14日目くらいに抜ける。またまろやかさも増す。
　挽きたては上記の通りで、数日経過したほうがいい。
　淹れたてより、20分後程度の味わいのほうがいい。
　三タテも、どこまでがいいのか、それぞれ考えたほうがいい。

・なおRさんのワイン会に持参した豆は挽いたその日で、そっけない味でした。
　それを5日放置し、入れたところ、まったく別の、最高級チョコレート飲料に
　なっていました。（Rさんすみません）
・還元的なワインを開かせるために、空気に触れさすように、コーヒー豆も
　還元的な状況になっているのではないか？

〈淹れる〉

・以前「コーノ特別仕様 ユキワ コーヒーポット M-5 広口タイプ   」を買ったの
　ですが、なじまず、古いものをそのまま使っていましたところ、オフィスでも
　自分でコーヒーを淹れたくなりました。

・その背景は、スタバ、エクシオールカフェなど、最低品質&高コスト（３００円）
　に我慢ならないためでした。仕事上、コーヒーを無性に補給したくなる時があり、
　これまでは我慢していましたが、我慢の限界に達し、入れることにしました。

・そういうことでオフィスでは、ネル＋ポットで出すことにしたのですが、
　使わないとはいえユワキを持っていくわけにはいかないので、家にてユワキを
　使い倒すことになりました。

・ユワキの良い点はとにもかくにも時間をかけて抽出することに適している。
　時間をかけすぎることはよくないが、そのギリギリのラインを狙うことが重要。
　ユワキでしかできない抽出もあり、いい。