ブルゴーニュワインの感想

     所詮感想です。

[珈琲] 理想の焙煎の深さは全部煎り

焙煎機はこれまで電気・熱風式のジェネカフェを使っていましたが、直火で焼くことにこだわりたかったことと、今の環境であればそれができることから、直火の珈琲焙煎機

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を使っています。

 

熱風から直火に変わったことで芯まで焼くことができるようになり満足しています。

当初は、温度計とタイマーを使っていましたが、今は使っていません。音と、開口部からの熱風の温度(手を当てて確認)と煙の変化と、豆の色で十分わかります。

またジェネカフェの時には、焙煎最後の段階で温度を上げるようにしていましたが、いまは下げるようにしています。

直火のほうが熱の通りが早く、うっかりすると、1ハゼと2ハゼの間の時間が短く、内部を焼く時間が短くなってしまうためです。むしろ、焙煎初めの過熱を多くし、徐々に過熱を減らしていくようにしています。

 

公式なスペックは、豆最大300g(200gを推奨)ですが、ちょっと工夫することで350~380g/回程度を焼くことができます。そのため以前より多く焼けるため、余裕ができ、浅煎りなどをテスト的に作ったりしています。

 

エチオピアの豆が乾いていた(緑色が抜けていた)ため、浅煎り(実際には、シナモンロースト程度)にしてみました。

単体で飲むと温度が高い時には、酸とカテキン?が強調され、アンバランスでした。温度が人肌程度まで落ちると、酸がコーヒーの豊満さと調和してきます。酸とカテキンがケンカし、酸とタンニンがケンカするように感じます。

逆に同時期に焙煎したブラジル(コンペNo.1の豆)は、温度の低下とともに味わいがフラットに。この豆は酸が低く、実はやや物足りなくもあります。

ということで、この二つの豆をブレンドすることにしました。

結果、あったかくても冷めても美味しく、また不足していた酸が加わり背骨ができました。

 

これから学ぶことは、理想の焙煎というものを見直しを思います。

コーヒーの焙煎本は、特にスペシャルティコーヒーになると、スイートスポットのような焙煎ポイントがあって、あたかも火を止めるポイントがきまっているようなことを示唆します。しかし、豆は、浅い時には豆由来の酸やカテキンやタンニンを残し、深い時には複雑な香味を提供します。比較論でここがベターという止めどころがあるのは確かですが、実は、浅いところの香味も、深いところの香味も必要、言い換えると双方有していた方が望ましい。だとするとブレンドの豆がいいといえますが、ブレンドは品種を混ぜています。それではだめで、やはり、土着性を感じたいではないですか。また土着性にこだわることで純粋さが表れるではないですか。

ということで、理想の煎りは、「全部煎り」を提唱します。

つまり、一つの農園の豆を、浅煎り、中煎り、深入り、でそれぞれ焙煎し、飲む際に適宜ブレンドして抽出する方法です。

 

今度実践してみたいと思います。