生
インドカレーに、生の生姜を載せると、立体感が生まれます。火を通してスケールが小さくなった分を補っていると思います。
インドカレーの料理人は、スパイスの新鮮さにこだわります。新鮮であればスケールが大きくなるのでしょう。
とってすぐの野菜は、やはり、スケールが大きいです。
スーパーの惣菜、コンビニ弁当は、
最近のものは分かりませんが、
15年前は、スケールがありませんでした。
ワインも酸化したものは、スケールが小さくなります。
農薬が多かった、80年代、90年代は、小さいです。
ブノワライエのワイン会で、店長が、味を整えるため、色々されていましたが、スケールが小さくなっており残念でした。
料理することで、スケールを小さくしないことが、
良い料理人の条件と思われます。