砂糖にたよらない・・・訳にはいかない

先日ラルロの醸造長と話をした中で、補糖の話をお聞きした。
なるべく熟度を上げるよう必要に応じておそ摘みをするそうであるが、
糖度によっては１次発酵の際に最後に補糖する場合もあるとのこと。
天候に恵まれた15年でさえ、補糖するものがあったということです。

ラルロでさえ補糖するというのであれば、他のブルゴーニュは補糖をもっとしているのであろう。（早摘み生産者においてはもう補糖必須ですよ。）

テロワール、テロワールと言っておきながら、テロワールと関係ないものを積極的に使う姿勢には問題があるのではないかと思うのです。糖度が上がらなければ、そのような年であるため、テロワールに従い、そのまま作ればよいのですが、商売上かやらない。
言っていることと、やっていることが食い違うのはよろしくありません。

砂糖に頼らないブルゴーニュというのを徹底してほしいと思います。

シャンパーニュ

じゃあシャンパーニュは？といいうと、1次発酵で11度。2次発酵のためにティラージュし2次発酵で１２～３度、最後にドサージュもしています。砂糖まみれといってもいいです。

解決策としては、畑で砂糖を作るしかないのかも。いや、それもねじ曲がった結論でその年の葡萄由来のもので作ることから逸脱しています。シャンパーニュを作るにはテラージュをしなくてはならず、24g/lの砂糖を加えて1度あげるなんて・・・。

テロワールというのは何だろうと思ってしまいます。

シャンパーニュは半分ギャグなのかな。田中さんはシャンパーニュはカクテルだと言っていましたが、それもそうなのかもしれない。

しかし、見ようによっては、補糖でテロワールは歪まないと開き直る考え方もあるのかもしれない。ワインのキャラクタ、精神性、流速、立体感、香り（花、鉱物、皮など）は補糖によらないとも。

補糖で歪むもの、歪まないものを消費者は理解し、楽しめということなのかもしれない。であれば、補糖しないものの味わいを理解しないといけないのですが、存在しないものは味わえないので、これまた困難。あああ無念。