コーヒー焙煎

ここ、半年、二週間に一回、月5キロ程度コンスタントに焙煎をしています。その中で、思ったことです。

1)COEがない

生豆の仕入れにて、ほとんどCOEがないです。

10年くらい前は、COE1位とか、簡単に購入していましたが、あれは何だったのでしょうか？

値上がり？競争の激化？

よく分かりません。もう一度飲みたいですね。

2)焙煎

日々焙煎技術は向上していまして、ムラや10円ハゲはなくなりました。ほぼ合格水準以上になります。その中でも勘違いしていたことをあげますと、

・豆は火で焼くのではなく、2分前の熱で焼く、という認識に立ち、2分後の温度を考えて火をコントロールする。

・そのため、今の焙煎機でバンパー操作はいらない。屋外焙煎のため、むしろ熱を逃がさない措置が必要であった。

・蒸らし？、直火？、重要ではない。

・二ハゼ後、冷却して、ハゼを止めなくてよく、自然にハゼは進ませたい。

・ムラの原因は、不揃いな粒、豆の量に対して、最初のうちの火が強く、均一に熱が加わらないことが挙げられる。

・ハンドピックでは、欠点豆のほか、ピベリーも弾く。

3)抽出

ハンドドリップで行うとき、湯温が、大事。常に湯温を100度にすること。

また、ネルにすること。

抽出しおわってから、次のお湯を注ぐこと。

温度を上げることがえぐみにつながると考えていましたが、えぐみのある豆でなければ問題ありません。

えぐみのある豆であれば、えぐみはでます。むしろ豆を溶かし、抽出した方がいいと思います。

4)最近購入した豆

昔から良い産地は良いですね。

高いですが、ブルゴーニュワインと比べると常識的な高さです。私にはブルゴーニュワインはあの価格に見合うだけの価値が感じられません。